ワインのアロマ

山梨県ワイン酒造組合の「若手醸造家・農家研究会」（武井千周代表）は、山梨大甲府キャンパスで、２回目となる官能評価勉強会を開きました。今回のテーマは「ワインのアロマ」。講師は甲州市勝沼町の丸藤葡萄酒工業、安蔵正子さん（ボルドー大学・ワイン利酒適正資格取得）です。

ワインの香りは、ブドウ由来の「第一アロマ」と、発酵由来の「第二アロマ」、熟成由来の「第三アロマ（ブーケ）」に分けられます。今回は第一、第二について学びました。８種類のサンプルがテーブルに並び、実際に香りを確かめました。

以下は８種類のサンプルです。
▽第一アロマ
・ゲラニオール（バラの香り）
・リナロール（ラベンダーの香り）
・シトロネロール（レモンの香り）
・アントラニル酸メチル（※ラブルスカ種・※フォクシーフレーバー）
・β－イオノン（スミレの香り）
・β－ダマセノン（焼リンゴ、南国のフルーツの香り）

▽第二アロマ
・３ＭＨ＝３－メルカプトヘキサノール（グレープフルーツ、パッションフルーツの香り）
・ＩＡＡ（エステル）酢酸イソアミル（バナナの香り）

サンプルを使って特定の香りだけを確認する作業は、とても貴重な経験でした。「β－イオノンは遺伝的にかげない人がいて、その数も結構多い」（安蔵さん）とのことでしたが、記者にとっても非常にかぎ取りにくい香りでした。でも、スミレの香りって赤ワインでよく使っていますが、その根拠は何によっているのでしょう…。

今回は、ワインのテイスティングも充実していました。テーマは３人の醸造家が感動したワイン。その銘柄を紹介いたします。
▽ラシーヌ（ロワール、クロード・クルトワ氏のワイン）＝小山田幸紀氏（ルミエール）
▽ニコラス・カテナ・サパータ（アルゼンチン・メンドーサ）＝渡辺直樹氏（サントリー登美の丘ワイナリー）
▽ラ・フルール・ペトリュス（ポムロール）＝武井千周氏（マンズワイン）

※ラブルスカ種　アメリカ系ブドウ
※フォクシーフレーバー　ヨーロッパ人の好まない香り

2009年02月23日｜個別ページ

発芽促進剤を塗る

花粉が飛び舞う１５日。丹精込めてブドウを育てるため、畑で黙々と作業をしました。

まずは「枝磨き」です。剪定（せんてい）ばさみで、過日切り残した枯れ枝などを除去し、枝をきれいに整えていきます。

芽のわきから伸びた小さな枝が結構多かったです。

このところのぽかぽか陽気が影響してか、枝の切り口に樹液をじんわりとにじませる枝も見られました。

そして、発芽促進剤「メリット青」を芽に塗布。鉛筆大の太さの長梢に的を絞り、芽吹きやすい先端から２芽を飛ばして、ローラーをかけていきました。

備忘録として、昨シーズンのカレンダーをこのブログをもとにまとめてみました。
▽発芽　４月２０日ごろ
▽展葉　４月２８日ごろ
▽開花　６月６日ごろ
▽ベレーゾン初め　７月３１日
▽ベレーゾン　８月３日

2009年02月18日｜個別ページ

０９年始動

今年もいよいよ作業が始まりました。７日に剪定（せんてい）を行いました。冬季の剪定は、果実が付く芽の数を限定するのが目的となります。

マンズワインの中山正男さん（写真左・中央）と、武井千周さん（写真右・左）に指導していただきました。

昨年伸びた枝を間引いていきますが、２シーズン目の今年は「長梢（ちょうしょう）剪定」にするとのことです。昨年の若枝が伸びたのが「長梢」。残す枝を見極めていくのですが、実際にやってみると「どこをどう切ればいいの？」と頭を悩ますことばかりです。ちなみに、この長梢を短く剪定し、２芽にしたのを「短梢（たんしょう）」と言いまして、本格的に収穫する３年目以降は「短梢剪定」にするそうです。

剪定ばさみの「シャキ」「シャキ」という音が心地よく畑に響きます。鉛筆より明らかに細い枝は２芽ほど残して、思い切って切り落としました。今年の成長に期待をかけます。

剪定した枝の片付けも大切な作業です。

短梢剪定は作業のしやすさが利点です。中山さんからは「ブドウの枝は先端にいくほど優勢となりますが、メルローはその傾向が顕著です。裏を返せば、先端以外はあまり芽吹きがよくないのです。でも、短梢のように２芽しか残さなければ、必ず芽は出てきます」と、教えていただきました。メルロー栽培＝短梢剪定に納得です！

下の写真は枝先の２芽以降で芽吹きをよくするための方法だそうです。

「３月上旬ごろまでに、芽の先５ミリ程度のところに芽傷を入れます」と中山さん。上の写真の中央辺りに「芽傷」がありますが、確認できますでしょうか。特に枝ぶりが強い場合には、２月にメリット青２倍液を芽に塗布する方法もあるそうです。

ボクトウガの被害を受けた枝を発見しました。枝の途中が根のような状態になっています。これは迷わず、切り落とします。

甲府は２月に入ってから暖かい日が続いています。この日はお昼をはさんでの作業でしたが、外で弁当と豚汁を食べるのにちょうどいい陽気でした。

剪定も終わり、ブドウ畑もさっぱりしたように見えます。

2009年02月10日｜個別ページ

オフフレーバー

山梨県ワイン酒造組合の「若手醸造家・農家研究会」（武井千周代表）がこのほど山梨大甲府キャンパスで開いた、ワインの官能評価勉強会に参加しました。

テーマは「ワイン中のオフフレーバー（異臭・異味）」。甲州市勝沼町のワイナリー、中央葡萄酒の三沢彩奈さんが講師を務めました。

オフフレーバーの原因別に種類が分類され、大変分かりやすい講義でした。９種類の水溶液を実際に使って、においをかぎ分ける実習もありました。

以下、オフフレーバーを紹介します。

▽ブドウの熟度不足
・ヘキサナール（ハーブ、野菜臭）
・メトキシピラジン（ピーマン臭）

▽微生物汚染・醸造管理
・酢酸（お酢）
・酢酸エチル（セメダイン）
・アルデヒド（青リンゴ様）

・ジオスミン（カビ、土臭）
・ＴＣＡ（コルク、カビ臭＝※ブショネ）

▽揮発性硫黄化合物（原因：残留農薬、ＳＯ２、窒素・酸素不足）
・メチオノール（キャベツ、カリフラワー臭）
・エタンチオール（タマネギ、ニンニク臭）

三沢さんは「メトキシピラジンは畑での努力でなくしていけるにおい」「ＴＣＡは不衛生だと増え、醸造家のモラルの問題」「醸造家がオフフレーバーを認識するのは大事だが、目的ではない」と解説。武井代表は「においの苦手な分野を知るのは大切」と話していました。

※ブショネ　コルク製造時に漂白に使われる塩素がもとでトリクロロフェノールが作られ、この物質がカビと結合すると、トリクロロアニソール（ＴＣＡ）が発生する。コルクのカビのようなにおいがワインにも伝染し、味わいにも影響する

2009年02月03日｜個別ページ