山梨県ワイン酒造組合の「若手醸造家・農家研究会」（武井千周代表）がこのほど山梨大甲府キャンパスで開いた、ワインの官能評価勉強会に参加しました。

テーマは「ワイン中のオフフレーバー（異臭・異味）」。甲州市勝沼町のワイナリー、中央葡萄酒の三沢彩奈さんが講師を務めました。

オフフレーバーの原因別に種類が分類され、大変分かりやすい講義でした。９種類の水溶液を実際に使って、においをかぎ分ける実習もありました。

以下、オフフレーバーを紹介します。

▽ブドウの熟度不足
・ヘキサナール（ハーブ、野菜臭）
・メトキシピラジン（ピーマン臭）

▽微生物汚染・醸造管理
・酢酸（お酢）
・酢酸エチル（セメダイン）
・アルデヒド（青リンゴ様）

・ジオスミン（カビ、土臭）
・ＴＣＡ（コルク、カビ臭＝※ブショネ）

▽揮発性硫黄化合物（原因：残留農薬、ＳＯ２、窒素・酸素不足）
・メチオノール（キャベツ、カリフラワー臭）
・エタンチオール（タマネギ、ニンニク臭）

三沢さんは「メトキシピラジンは畑での努力でなくしていけるにおい」「ＴＣＡは不衛生だと増え、醸造家のモラルの問題」「醸造家がオフフレーバーを認識するのは大事だが、目的ではない」と解説。武井代表は「においの苦手な分野を知るのは大切」と話していました。

※ブショネ　コルク製造時に漂白に使われる塩素がもとでトリクロロフェノールが作られ、この物質がカビと結合すると、トリクロロアニソール（ＴＣＡ）が発生する。コルクのカビのようなにおいがワインにも伝染し、味わいにも影響する

（2009年02月03日更新）